Ghi chú của biên tập viên: Để vinh danh Tuần lễ Doanh nghiệp Nhỏ Quốc gia, Inc. đang khám phá các nhóm công ty nhỏ trên khắp đất nước có chung sức mạnh, thách thức và đặc điểm riêng biệt.
'Cọc nó cao, xem nó bay. Đặt nó ở mức thấp, không bao giờ đi. '
Cũng vậy, câu châm ngôn của Roger Bassett về thành công tại Chợ đầu mối Reading, một trong những chợ công cộng lớn nhất và lâu đời nhất của Mỹ. Nằm trong một không gian hang động bên dưới một nhà kho xe lửa cũ ở Thành phố Trung tâm của Philadelphia, khu chợ này bao gồm gần 80 tiểu thương đóng gói thịt bò bằng thịt lợn mẹt bên trong một lò sưởi của đèn neon và tiếng ồn. Hơn bảy triệu du khách - từ khách du lịch kiểm tra hộp pho mát của họ tại Carmen's Nổi tiếng cho đến những người cao niên có thu nhập thấp đang xem những túi đô la của các loại rau gần như chưa qua sử dụng tại Iovine Produce - đi qua mỗi năm.
Với đám đông khổng lồ và các kích thích cảm giác áp đảo, Bassett khuyên các thương gia nên nổi bật với sự phong phú - hoặc tốt hơn là dư thừa - thực phẩm tươi sáng lấp lánh trong hộp hoặc hấp trên quầy. Đó là một quy tắc mà ông đã học được từ một thương gia khác cách đây 40 năm khi ông còn là một đứa trẻ xúc kem trong chợ với ông của mình. Bassetts Ice Cream là một trong những khách thuê đầu tiên của Reading Terminal khi nó mở cửa, vào năm 1893 (theo lịch sử chính thức của thị trường) hoặc 1892 (theo Bassetts).
Vào thời điểm đó, gần 800 thương gia, chủ yếu là nông dân nhỏ, đã bán bất cứ thứ gì còn tươi vào ngày hôm đó từ các quầy hàng chật hẹp. Nội thất đã được xây dựng lại nhiều lần kể từ đó, đặc biệt là vào năm 1992 khi trung tâm hội nghị mới đi vào hoạt động bên cạnh. (Cơ quan Trung tâm Hội nghị Pennsylvania mua lại khu chợ vào năm 1990 và thành lập một tập đoàn phi lợi nhuận để quản lý nó. Công ty đóng vai trò như chủ nhà cho các thương gia.) Các khách sạn cũng mọc lên, giải phóng hàng loạt du khách đến ngấu nghiến món vịt quay và combo thịt lợn ở Sang Vịt quay Bắc Kinh Kee hoặc cậu bé Po 'Trainwreck tại Beck's Cajun Cafe. Chi tiêu hàng năm trong thị trường là 60 triệu đô la.
Nhưng Reading Terminal không phải là hội trường ẩm thực cao cấp. Carolyn Wyman, một nhà văn chuyên viết về ẩm thực cho biết: “Một trong những nét đẹp của khu chợ này là có những gian hàng bắt đầu hoạt động từ rất lâu trước khi mọi thứ trở nên đắt đỏ như vậy. thực hiện các chuyến tham quan của Reading Terminal Market. 'Những người có thu nhập cố định mua sắm ở đó. Họ có thể vào và mua một miếng ức gà nhỏ xíu và không ai làm khó bạn cả. ' Reading Terminal chấp nhận nhiều phiếu thực phẩm hơn hầu hết mọi nơi khác trong tiểu bang. Một số doanh nghiệp giảm giá cho sinh viên và học sinh cao cấp.
Chợ cũng cố gắng tạo ra một hỗn hợp thương gia phản ánh sự đa dạng của Philadelphia. Vì vậy, ví dụ, khi Delilah's - quê hương của pho mát và mac xức Oprah - đóng cửa vào năm 2012, lời kêu gọi của một nhà hàng đồ ăn linh hồn khác đã thay thế. Keven Parker Soul Food Cafe đã đến; và trong tháng này, Careda Matthews, người đã nấu cả hai món ăn, đang mở một địa điểm của riêng mình với phong cách Caribe. Gần đây, ban quản lý đã giúp Amina Aliako, một người tị nạn Syria trong đội ngũ nhân viên dọn phòng, bắt đầu kinh doanh nhỏ bán hummus và baba ghanoush từ một xe đẩy ở chợ.
Điều làm nên sự đa dạng đó là sự đông đúc. Với lượng người qua lại nhiều như vậy, một số thương gia nói rằng nếu bạn không kiếm được một triệu đô la ở đây, thì bạn đang không cố gắng. Những người khác cho rằng nó không dễ dàng như vậy. Khái niệm mạnh mẽ không phải lúc nào cũng hiển nhiên, cạnh tranh là mạnh mẽ và kỳ vọng về chất lượng cao ngất trời. Nhưng với tốc độ doanh thu chỉ một hoặc hai năm một lần, nhiều thương gia dường như đã tìm ra công thức. Wyman nói: “Tham gia thị trường không giống như trở thành một doanh nhân ở bất kỳ nơi nào khác. 'Đó là một vị trí đáng ghen tị để có được.'
Kem Bassetts: Vẫn thành công sau ngần ấy năm
Bassetts Ice Cream vẫn chiếm vị trí ban đầu trên thị trường, với quầy nguyên bản bằng đá cẩm thạch. Nhưng địa điểm Reading Terminal - cửa hàng thuộc sở hữu của công ty duy nhất của Bassetts - hiện chỉ chiếm 5% trong số những gì đã trở thành một doanh nghiệp bán buôn phát đạt bán cho các siêu thị và tiệm kem độc lập, bao gồm Whole Foods.
Michael Strange, chủ tịch kiêm giám đốc điều hành của Bassetts cho biết: “Đó là cửa hàng quan trọng nhất đối với chúng tôi, bởi vì nó là bộ mặt đại chúng của thương hiệu chúng tôi. 'Chúng tôi đưa khách hàng tiềm năng bán buôn đến đây để chỉ cho họ cách thiết lập một cửa hàng kem.'
Strange nhớ lại một khách hàng tiềm năng đã chống lại việc chuyển tất cả công việc kinh doanh của mình sang Bassetts vì giá: $ 5,50 một hình nón. 'Anh ấy nói,' Tôi không thể tính thêm tiền cho nó. Tôi có sự cạnh tranh. Có một cửa hàng kem khác trên đường, '' Strange nói. Vì vậy, Strange đã đưa anh ta đi hơn 50 thước đến một nhà cung cấp chợ khác bán kem với giá thấp hơn 1,5 đô la. 'Và tôi đã nói với anh ta, với khách hàng của tôi ngay tại đó,' Ai bán nhiều kem hơn, bạn hay chúng tôi? '' Strange tiếp tục. 'Và anh ta cúi đầu và nói,' Các bạn bán được khoảng 10 lần chúng tôi. ' Đúng vậy. Chúng tôi làm. Bởi vì nó là một sản phẩm tốt hơn. '
Bassett và Strange là anh em họ đã bán qua lại công việc kinh doanh giữa họ trong vài thập kỷ. Hôm nay Lạ quản lý bán buôn. Công ty có một cơ sở bên thứ ba sản xuất 600 bồn cùng một lúc với 40 hương vị.
Bassett xử lý bán lẻ. Anh ta giám sát 12 người tại cửa hàng: Công ty sử dụng lao động trong độ tuổi 20 cao. Ông cũng sở hữu hai cơ sở kinh doanh Reading Terminal khác: Original Turkey và Market Bakery. Thổ Nhĩ Kỳ chính gốc có từ năm 1983, khi những chiếc bánh mì mà Bassett làm cho bữa trưa của cha mình đã trở nên phổ biến đối với các thương gia ở chợ.
Vào những năm 90, ông đã mở rộng quy mô, cuối cùng đã mở được 25 cửa hàng nhượng quyền thương mại. Nhưng 'các đối tác của tôi là luật sư đến từ New York và họ đã thuê một người không biết gì về kinh doanh thực phẩm,' anh nói. Công ty lớn hơn đã thất bại, và vào năm 2000, Bassett quay trở lại thị trường để điều hành địa điểm đầu tiên - bây giờ là duy nhất - tại Thổ Nhĩ Kỳ gốc và tiếp quản hoạt động của cửa hàng kem. Anh ấy nói: “Tôi về nhà ở Chợ đầu mối Reading.
Tiếp thị thị trường
Hơn 90% doanh số bán hàng của Bassetts là cho những khách hàng lần đầu tiên đến, nhiều người trong số họ là những người không có kinh nghiệm. Reading Terminal mang lại phần lớn tình trạng tài chính hiện tại cho khách du lịch và những người tham gia hội nghị. Những người đeo bảng tên có mặt ở khắp nơi vào bữa trưa và vào các ngày thứ Bảy. Nhưng đó không phải là đối tượng mà thị trường được xây dựng để phục vụ.
'Đây vẫn là một thị trường địa phương. Sarah Levitsky, giám đốc tiếp thị của Reading Terminal cho biết: “Du khách đến vì người dân địa phương sử dụng nó. Nhưng những người cung cấp dịch vụ phục vụ người dân địa phương mua sắm tạp hóa ở đây chiếm thiểu số, mặc dù có yêu cầu rằng chợ phải duy trì tỷ lệ 2/3 quầy hàng thực phẩm tươi sống trên 1/3 nhà hàng và thực phẩm chế biến sẵn.
Công ty chủ quản sử dụng cơ cấu tiền thuê nhiều tầng, với các nhà hàng chính thức trả nhiều tiền nhất. Những người cung cấp thực phẩm tươi sống như cửa hàng thịt, chợ cá và quầy hàng nông sản trả ít nhất, không có tiền thuê cơ sở. Nhưng tiền không thực sự là vấn đề. Levitsky nói, phần lớn các doanh nghiệp của Reading Terminal đều do chủ sở hữu điều hành, và rất khó để kiếm được một người nông dân có thể ở đây bảy ngày một tuần hoặc có thể cống hiến nhân viên ở đây bảy ngày một tuần. 'Và kiếm tiền từ một nhà hàng dễ dàng hơn nhiều so với một cửa hàng thực phẩm tươi sống.'
Thị trường hy vọng sẽ thu hút nhiều doanh nghiệp hơn như Godshall's Pou Bird, do Charles Godshall ra mắt vào năm 1916, một nông dân đã lấp đầy quầy hàng của mình bằng thịt gà, vịt và rau, phần lớn được thu hoạch vào ngày hôm trước. Anh em Dean và Steve Frankenfield là chủ sở hữu thế hệ thứ ba. Dean Frankenfield nói: “Chúng tôi cắt mọi thứ bằng tay, chỉ tay về phía một trường hợp đông đúc với bộ ngực nhợt nhạt, má lúm đồng tiền và mụn thịt hồng hào. 'Không có tự động hóa. Chúng tôi là trường cũ ở đây. '
Frankenfields đã bán trang trại của họ vào những năm 60 và bây giờ là nguồn cung cấp chim từ các nông dân nhỏ khác. Ngoài gà và gà tây, họ còn bán vịt tươi, ngỗng, thỏ, mực và chim cút. Nổi bật trong một trường hợp là chân gà và gà mái hầm làm canh. Đây không phải là giá vé hấp dẫn đối với khách du lịch.
Frankenfield nói: “Các quy ước ngày càng lớn hơn và đôi khi những người mua sắm thông thường rất khó đi qua các lối đi. 'Chúng tôi may mắn rằng chúng tôi có những khách hàng rất trung thành, những người có thể và sẵn sàng điều hướng điều đó.'
Beiler's: Pennsylvania Dutch đến giải cứu
Những năm 1970 và đầu những năm 80 không đẹp ở Reading Terminal Market. Trong tòa nhà đang xuống cấp, vài chục người bán hàng đã phải vật lộn để tồn tại. Mọi người đi xung quanh với ô để bảo vệ khỏi mái nhà bị dột. Có những vũng nước trên sàn nhà, chuột ở trên tường. Kevin Beiler nói: “Đó là một bãi rác.
Ông bà của Beiler là một trong những thương gia Hà Lan ở Pennsylvania, những người đã đưa Reading Terminal trở lại cuộc sống. Với hy vọng thu hút khách hàng bằng các dịch vụ mới, ban quản lý đã tuyển dụng các nhà cung cấp từ các chợ nông sản Amish để thành lập cửa hàng. Ngày nay, 12 cơ sở kinh doanh của người Amish nằm rải rác khắp tòa nhà, với nhiều khu tập trung ở góc tây bắc. Levitsky nói: “Mọi người quan tâm đến cộng đồng người Amish nói chung, và phong cách nấu ăn rất nhẹ nhàng và thoải mái. 'Họ là một phần quan trọng trong danh tính của chúng tôi.'
Alvin Beiler và các con trai Kevin và Keith sở hữu hai cơ sở kinh doanh trên thị trường: Beiler's Bakery và Beiler's Donuts and Salads. (Gia đình đã bán quầy thịt gà nướng của mình cho một người chú và công việc kinh doanh sữa và nước trái cây của nó cho một người khác.) Kevin và Keith bắt đầu làm việc toàn thời gian ở đây sau năm lớp tám, kết thúc thời gian học chính thức của Amish. They arrive at 4 a.m. from Lancaster, Pennsylvania, ferrying their Amish employees--who don't drive--more than 70 miles in a 15-passenger van. (Các Beilers là Mennonites. Chúng lái xe.)
Trong nhiều năm, Beilers sử dụng hầu hết là công nhân Amish, những người thường mặc thường phục và trùm đầu nổi bật chống lại chủ nghĩa chiết trung tươi sáng của thị trường. Bây giờ, khoảng 50 phần trăm lực lượng lao động của Reading Terminal là người Amish; phần còn lại là từ Philadelphia. Kevin nói: “Thật khó khi nền kinh tế phát triển mạnh mẽ như thế này để khiến mọi người muốn lái xe vào thành phố khi họ có thể kiếm được việc làm gần nhà hơn.
Những chiếc bánh rán, được thêm vào sáu năm trước, đã trở thành một trong những loại vé bán chạy nhất thị trường, với những hàng dài đến mức đôi khi chúng chặn cả Địa điểm Ăn uống của Hà Lan và Ngọt ngào như Fudge Candy Shoppe trên lối đi. Phỏng theo công thức bánh mì của bà, chúng được làm từ khoai tây bào, đường, men, muối, trứng và dầu. Có 56 hương vị, từ khoai tây chiên táo đến thịt xông khói phong. Keith nói: “Chúng tôi bắt đầu thực hiện chúng cho một lễ hội Hà Lan ở Tòa án Trung tâm mỗi năm một lần và mọi người phát cuồng vì chúng.
Những chiếc bánh rán rất phổ biến, chúng đã truyền cảm hứng cho Beilers làm một điều gì đó khác thường: mở rộng ra bên ngoài thị trường. Keith nói: “Trong nền văn hóa Amish, điểm mạnh lớn nhất cũng là điểm yếu lớn nhất của chúng tôi. 'Chúng tôi làm việc trong lĩnh vực kinh doanh không ngừng nghỉ. Chúng tôi ở đó mọi lúc. ' Kết quả của sự cống hiến đó, ít hơn 10 phần trăm các công ty Amish thất bại. Nhưng chúng cũng không lớn lắm.
Bốn năm trước, gia đình đã mở cửa hàng Beiler's Donuts thứ hai, ở Lancaster. Hiện họ có hai cửa hàng khác: một ở University City, một ở Germantown, Maryland. Họ hy vọng sẽ nhượng quyền thương mại. Keith nói: “Tôi thích mở cửa hàng mới và đào tạo nhân viên. 'Nếu tôi bị mắc kẹt ở đây để làm bánh rán và đó là tất cả những gì tôi đang làm, đó là giấy nhám đối với tâm hồn tôi.'
Tuy nhiên, Beilers yêu thị trường và ghi nhận những đám đông khổng lồ mà nó thu hút được cho sự thành công của họ. Keith cho biết ban lãnh đạo đã tập hợp được bộ sưu tập các nhà cung cấp mạnh nhất trong lịch sử của nó. Anh nhớ lại sự phấn khích vào năm 2012 khi Adam Richman tuyên bố rằng cửa hàng bánh sandwich Ý thế hệ thứ tư DiNic's đã làm ra loại bánh sandwich ngon nhất ở Mỹ. Ông nói: “Sự công khai từ đó - đã có những ranh giới bên ngoài. 'Nếu tôi đang làm đúng công việc của mình, tôi cũng sẽ có thể bán những chiếc bánh rán cho những người đó.'
Các doanh nghiệp gia đình đáng kính là trái tim của Reading Terminal. Nhưng các công ty khởi nghiệp cung cấp năng lượng của nó. Chương trình Day Stall triển khai các hoạt động kinh doanh non trẻ trên các xe đẩy quanh thị trường. Các nhà cung cấp trả 50 đô la một ngày, thường thiết lập cửa hàng vài ngày một tuần. Levitsky nói: “Không có nhiều doanh thu trong các không gian cố định của chúng tôi, vì vậy đó là một cách để làm mới các dịch vụ. 'Những doanh nhân không đủ tiền xây dựng có thể thử nghiệm các khái niệm của họ.'
Vào một ngày gần đây, Anthony Roebuck đứng cạnh xe đẩy của mình để thúc giục những người qua đường nếm thử bánh mì kẹp thịt gà của anh ấy, có sẵn các hương vị như rau bina, sriracha mật ong và tôm bán chạy nhất. Roebuck đang cố gắng thành lập doanh nghiệp của mình, Chic-A-Delphia, ra khỏi Trung tâm Doanh nghiệp, một tổ chức ở Tây Philadelphia hỗ trợ các doanh nhân thiểu số. Anh ấy bắt đầu lên xe hàng một tháng trước; cho đến lúc đó anh ấy mới phục vụ ăn uống. Ông nói: “Nếu chúng tôi có thể có được một chỗ đứng lâu dài ở đây, chúng tôi có thể chứng minh rằng Chic-A-Delphia là tiệm bánh mì kẹp thịt gà ngon nhất ở Philadelphia.
Fox & Son: Cây nhà lá vườn ở Reading Terminal
Reading Terminal cũng khuyến khích tài năng mới trong hàng ngũ thương gia của nó. Vào năm 2012, Valley Shepherd Creamery đã tuyển dụng Rebecca Foxman để tạo ra, trong một không gian thị trường liền kề, một thánh địa pho mát nướng với các sản phẩm của mình. MeltKraft đã thành công vang dội, sinh ra bảy cửa hàng. Nhận thức được rằng Foxman muốn làm việc của riêng mình, ban quản lý thị trường đã hỏi cô ấy có muốn đưa ra một ý tưởng kinh doanh hay không.
Foxman đã ngồi lại với đối tác kinh doanh Zeke Ferguson, cựu nhân viên bán lẻ của Valley Shepherd, để đưa ra một khái niệm. Foxman, người được đào tạo tại Viện Ẩm thực Hoa Kỳ, cho biết: “Chúng tôi muốn những món ăn mà mọi người thèm muốn nhưng không dễ kiếm. Khỏi bàn: bất cứ điều gì mà một nhà cung cấp thị trường khác đã làm.
Foxman đã tạo ra một thực đơn tập trung vào thói quen, điều mà ban quản lý không thích. Nhưng một mặt hàng đã thu hút sự chú ý của họ: chó ngô. Vào năm 2015, Foxman ra mắt Fox & Son, với các chú chó ngô, khoai tây chiên kiểu Pháp, sữa đông phô mai và bánh phễu. Cô ấy nói: 'Thực phẩm kiểu Mỹ thực sự, theo phong cách công bằng của quận,'.
Giống như nhiều thương gia khác, Foxman cung cấp rất nhiều nguồn hàng từ thị trường. Tất cả sản phẩm của cô - chẳng hạn như khoai lang mà cô trộn thành bột ngô cho một trong những mặt hàng bán chạy nhất của cô - đều đến từ Iovine và OK Produce, hai nhà cung cấp trái cây và rau quả lớn nhất. Không muốn bỏ hoàn toàn thói quen, cô ấy chế biến nó với nước thịt bò 13 giờ kết hợp xương tủy từ Halteman Family Meats, một người bán thịt người Hà Lan ở Pennsylvania. Một số nhà cung cấp thiết lập tài khoản bán buôn cho những người bán như bạn bè và hầu hết cung cấp chiết khấu ít nhất 10 phần trăm.
Nguồn cung ứng dưới một mái nhà cũng tạo điều kiện cho sự sáng tạo. Foxman nói: “Nếu bạn muốn làm điều gì đó ngay lúc này, rất dễ dàng bước ra khỏi không gian của bạn và tìm thấy thứ bạn cần. 'Nếu bạn đang làm việc trong một nhà hàng, bạn sẽ phải đi chợ hoặc xem qua danh mục.' Đôi khi cô lang thang trên thị trường để tìm cảm hứng. Cô nói: “Tôi cố gắng tạo ra sự đặc biệt bằng cách đi vòng quanh và xem những gì có vẻ đẹp.
Lưu lượng truy cập của Fox & Son phân chia khoảng một nửa giữa khách du lịch và địa phương. Người dân địa phương thường là những du khách thường xuyên bị thu hút bởi thực đơn không chứa gluten và hạt của quầy. Doanh số bán hàng đang tăng nhanh hàng tháng và công ty vừa mua một chiếc xe tải chở đồ ăn để phục vụ ăn uống và các sự kiện đang là một phần đang phát triển của công việc kinh doanh.
Foxman lớn lên ở Philadelphia và đã ăn ở chợ từ khi cô mới chập chững biết đi. Cô ấy đã rời bỏ một công việc tại Four Seasons ở Washington, D.C., chỉ để ở đây. Các thị trường khác quan tâm đến việc mở Fox & Son, nhưng cô ấy không tin rằng nó sẽ hoạt động ở bất kỳ nơi nào khác. “Chúng tôi tạo ra nó để phù hợp với nơi đây,” cô nói. 'Đó là một nơi tôi yêu thích.'
